Tiêu chuẩn HACCP - Hệ thống kiểm soát mối nguy và điểm tới hạn

HACCP là gì ? HACCP là viết tắt của "Hazard Analysis and Critical Control Points" (Phân tích và Điểm kiểm soát quan trọng), là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng trên toàn cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và phân phối. Đây là một phương pháp phân tích và quản lý rủi ro dựa trên khoa học, có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu, hoặc loại bỏ nguy cơ gây hại cho sức khỏe của con người.

https://knacert.com.vn/storage/haccp-la-gi.png

Tiêu chuẩn HACCP gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

1. Đánh giá nguy cơ: Xác định các nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm.

2. Định nghĩa các điểm kiểm soát quan trọng (CCP): Xác định các bước trong quá trình sản xuất thực phẩm mà sự kiểm soát là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

3. Thiết lập giới hạn kiểm soát: Xác định các giới hạn an toàn cho mỗi CCP để đánh giá xem liệu việc kiểm soát có hiệu quả hay không.

4. Thiết lập hệ thống giám sát: Thiết lập các phương pháp giám sát để đảm bảo rằng các CCP đang hoạt động đúng và đáp ứng giới hạn kiểm soát.

5. Thiết lập biện pháp kiểm soát điều chỉnh: Đưa ra các biện pháp kiểm soát để điều chỉnh quá trình khi các giới hạn kiểm soát không được duy trì.

6. Thiết lập hệ thống xác minh: Xác minh và kiểm tra thường xuyên để đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống HACCP.

7. Thiết lập hệ thống ghi nhận và tài liệu: Bao gồm việc ghi nhận thông tin, tài liệu về quá trình kiểm soát, và bảo quản chúng để có thể xem xét lại và phục vụ cho mục đích giám sát và đánh giá.

Các tiêu chuẩn HACCP đều được đưa ra để đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ pháp luật địa phương và quốc tế. Các doanh nghiệp thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP phù hợp với lĩnh vực của mình để đảm bảo sản phẩm của họ đ

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ra đời là kết quả của sự cộng tác giữa các chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, ngành công nghiệp thực phẩm, và các tổ chức quốc tế.

HACCP được phát triển lần đầu tiên vào những năm 1960 bởi Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA), Công ty Pillsbury, và Quân đội Hoa Kỳ, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các nhiệm vụ du lịch vũ trụ Apollo. Hệ thống này đã được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và dần trở nên phổ biến trên toàn cầu.

Sau đó, tiêu chuẩn HACCP đã được nhiều tổ chức và cơ quan quốc tế, chẳng hạn như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO), Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), Hội đồng Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius), và nhiều tổ chức quốc gia khác, áp dụng và phát triển tiêu chuẩn HACCP của riêng mình.

Hiện nay, tiêu chuẩn HACCP là một trong những tiêu chuẩn quốc tế quan trọng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dịch vụ ăn uống, khách sạn, nhà hàng, và các tổ chức liên quan đến sản xuất, chế biến, vận chuyển, và phân phối thực phẩm. Nó giúp đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm, đồng thời bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

Lịch sử hình thành HACCP ?

Tiêu chuẩn HACCP phù hợp cho các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm, dịch vụ ăn uống, khách sạn, nhà hàng, và các tổ chức liên quan đến sản xuất, chế biến, vận chuyển, và phân phối thực phẩm. Đây là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh.

Cụ thể, tiêu chuẩn HACCP phù hợp cho:

1. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm: Bao gồm các nhà máy chế biến, đóng gói, và sản xuất các sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như nhà máy chế biến thịt, nhà máy chế biến sữa, nhà máy đóng gói đồ hộp, nhà máy chế biến đông lạnh, vv.

2. Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Bao gồm các cơ sở chế biến thực phẩm, chẳng hạn như nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ ăn uống, vv.

3. Các doanh nghiệp vận chuyển và phân phối thực phẩm: Bao gồm các doanh nghiệp vận chuyển, lưu trữ, và phân phối thực phẩm, chẳng hạn như các công ty vận chuyển thực phẩm, các cơ sở lưu trữ thực phẩm, các trung tâm phân phối thực phẩm, vv.

4. Các tổ chức liên quan đến thực phẩm: Bao gồm các tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn như các tổ chức giám định, cơ quan quản lý, các tổ chức nghiên cứu, và các tổ chức đào tạo liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm.

Ngoài ra, HACCP cũng có thể được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, và phân phối các sản phẩm không phải thực phẩm, nhưng đòi hỏi quy trình kiểm soát nguy cơ đặc biệt liên quan đến an toàn, chẳng hạn như sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, hóa chất, vv. Tuy nhiên, trong các trường hợp này, tiêu chuẩn HACCP có thể cần được điều chỉnh và áp dụng phù hợp với tính chất của sản phẩm đó.

Quy trình làm giấy chứng nhận HACCP thường có các bước chính sau đây:

Bước 1: Nắm vững kiến thức về HACCP

• Đội ngũ quản lý và nhân viên liên quan cần nắm vững về tiêu chuẩn HACCP, bao gồm các yêu cầu, nguyên tắc, và quy trình thi hành.

Bước 2: Xác định nguy cơ an toàn thực phẩm

• Đội ngũ HACCP cần xác định và đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, và phân phối thực phẩm.

Bước 3: Thiết lập và triển khai hệ thống HACCP

• Đội ngũ HACCP cần thiết lập hệ thống HACCP, bao gồm việc xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP), thiết lập các tiêu chuẩn kiểm soát cho từng CCP, lập kế hoạch mẫu, đào tạo nhân viên, và triển khai các hệ thống ghi nhận dữ liệu.

Bước 4: Thực hiện và theo dõi HACCP

• Các hoạt động kiểm soát theo HACCP cần được thực hiện và theo dõi theo kế hoạch, đồng thời ghi nhận và xử lý các vi phạm hoặc sự cố phát sinh.

Bước 5: Đánh giá và điều chỉnh HACCP

• Hệ thống HACCP cần được đánh giá và điều chỉnh định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả và phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.

Bước 6: Đề xuất và thực hiện cải tiến

• Dựa trên đánh giá và kết quả của hệ thống HACCP, các cải tiến liên quan đến an toàn thực phẩm cần được đề xuất và thực hiện để nâng cao chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm.

Bước 7: Kiểm tra và xác nhận

• Các hoạt động kiểm tra và xác nhận của bên thứ ba hoặc cơ quan chứng nhận được thực hiện để đánh giá và xác nhận rằng hệ thống HACCP đã tuân thủ đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.

Bước 8: Cấp giấy chứng nhận HACCP

• Sau khi đạt được xác nhận của bên thứ ba hoặc cơ

Bước 9: Đệ trình hồ sơ đăng ký

• Sau khi hoàn thành các bước trên, doanh nghiệp cần chuẩn bị hồ sơ đăng ký để đệ trình cho cơ quan chứng nhận hoặc tổ chức đánh giá ngoài (nếu có).

Bước 10: Kiểm tra, đánh giá hồ sơ

• Hồ sơ đăng ký sẽ được kiểm tra và đánh giá bởi cơ quan chứng nhận hoặc tổ chức đánh giá ngoài để đảm bảo đầy đủ và phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.

Bước 11: Kiểm tra hiện trường

• Cơ quan chứng nhận hoặc tổ chức đánh giá ngoài có thể tiến hành kiểm tra hiện trường tại doanh nghiệp để kiểm tra việc thực hiện HACCP và tính hiệu quả của hệ thống.

Bước 12: Phê duyệt và cấp giấy chứng nhận

• Nếu doanh nghiệp đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP, cơ quan chứng nhận hoặc tổ chức đánh giá ngoài sẽ phê duyệt và cấp giấy chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp.

Bước 13: Giám sát và duy trì giấy chứng nhận

• Sau khi đạt được giấy chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần tiếp tục duy trì và giám sát hệ thống HACCP theo yêu cầu của tiêu chuẩn, bao gồm các hoạt động kiểm tra nội bộ, cập nhật hồ sơ, và đối phó với các sự cố phát sinh.

Đây là một quy trình tổng quát, quy trình chi tiết và yêu cầu cụ thể có thể khác nhau tùy thuộc vào địa phương, quốc gia, và tổ chức chứng nhận. Doanh nghiệp cần tìm hiểu và tuân thủ đúng quy trình và yêu cầu của cơ quan chứng nhận hoặc tổ chức đánh giá ngoài để đạt được giấy chứng nhận HACCP.